A kakaóvaj fizikai és kémiai tulajdonságait a származási hely és a termesztési viszonyok nagyban befolyásolják. A három legjelentősebb termelőt Malaysiát, Ghánát és Brazíliát tekintve a legpuhább a brazil, a legkeményebb a maláj kakaóvaj.
Zsírsavösszetételével magyarázhatók különleges fizikai jellemzői, az élelmiszeripar számára oly fontos keménység és olvadási tulajdonság sajátossága, hogy kevéssel a testhőmérséklet alatt, szűk hőmérséklet-tartományban (33-36°C) gyorsan olvad.
A 19. és a 20. század fordulóján használtak kakaóvaj pótlására különböző eredetű növényi zsírokat a csokoládé-előállítás során költségcsökkentési és egyéb technológiai célzattal.
A kor leggyakrabban alkalmazott növényi zsírjaivá a kókuszolaj és a pálmaolaj váltak.
A flavonoidok szinte minden növényben megtalálhatók, szerepet játszanak a virágok színét adó pigmentek termelődésében, védik a növényt a mikrobák, rovarok ellen. Jótékony hatásuk az állati és emberi szervezetben is megmutatkozik, antiallergiás, gyulladáscsökkentő és daganatellenes hatással rendelkeznek, hatékony antioxidánsok (MATOS, LENGYEL 2006).
Az antioxidánsok a szervezet oxigénfelhasználása során keletkező szabad gyökök megkötésével a sejtek ellenállóképességét növelik.
A csokoládé egyik fő, legértékesebb alapanyaga a kakaóvaj, amely meghatározza annak fizikai és érzékszervi tulajdonságait, így a kristályosodási jellemzőket, textúrát, felületi fényt, kontrakciót, keménységet, formázhatóságot, hőállóképességet.
