A kakaóbab előkészítése során nagyon fontos a kakaófa gyümölcsének megfelelő érettsége.

Az érett gyümölcsöket fermentálják,ennek hatására a kakaóbab felületén megkötődött gyümölcshús elbomlik, a belsejében pedig baktériumok és élesztők hatására enzimes és kémiai reakciók mennek végbe, amelyek a megfelelő íz- és illatanyagok kialakulásáért felelősek.

A szárítási folyamat célja a víztartalom csökkentése 7%-ra szállítási és tárolási célból, a penészesedés megakadályozására.

Az elsődleges feldolgozás a termőterületen történik, és célja az ipari megmunkálásra alkalmas nyersanyag létrehozása.

A nyers kakaóvaj előállítása pörkölt, hántolt, alkalizált kakaóbab-töretből hidraulikus préseléssel, történik.

Sérült, gyenge minőségű, tisztítatlan, hámozatlan és aprítatlan kakaóbabból expeller eljárással (leválasztás sajtolással) és oldószeres extrahálással vonják ki a kakaóvajat.

A nyers kakaóvajat szükség szerint további feldolgozásnak, raffinálásnak (finomítás) vetik alá, amely a kiindulási anyag minőségétől függően jelenthet szűrést, semlegesítést, színtelenítést és szagtalanítást.

A finomítás műveleteit előírásszerűen végezve a kakaóvaj kristályosodási jellemzői nem változnak jelentősen.